A découvrir... un violet surprenant...! ?

La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse» ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.
Les vitelottes noire ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes. Les tubercules, de forme oblongue, bosselée, aux yeux demi-enfoncés, ont une peau assez épaisse, ce qui facilite leur conservation.

Histoire

L'origine de la vitelotte est inconnue mais probablement ancienne. Le terme lui-même est attesté en 1812. Il dériverait de « vit », avec le suffixe -elotte, par analogie de forme. Il a par la suite désigné des variétés de pommes de terre mal définies.
Dans les Mémoires d'agriculture, publiés à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d'agriculture, la vitelotte est citée comme l'une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la hollande, la jaune, la grise, la violette et la patraque. La vitelotte se subdivise en « variétés » : vitelotte d'été, vitelotte d'hiver ou franche, toutes deux donnant une excellente fécule, et vitelotte bâtarde, à chair rouge jaspée ou striée, considérée comme une mauvaise pomme de terre.
En 1863, le Traité élémentaire d'agriculture recense sous le nom de « vitelottes ou cylindriques » une classe de pommes de terre qui se caractérisent par des tubercules allongés et cylindriques aux yeux nombreux et profonds, mais dont la chair pouvait être blanche, jaune, rose, rouge ou violette, mais il ne cite pas de variété violette.
En 1891, Vilmorin dans les Plantes potagères cite la vitelotte comme une « variété rouge longue entaillée », à peau rouge et à chair blanche parfois zonée de rouge, et cite, parmi les pommes de terre violettes, la « négresse », variété semblable à la précédente par la forme du tubercule, mais à la chair presque noire, cette couleur étant considérée par l'auteur comme son seul mérite.

 

 



Appelée parfois allblue.

     

Les vitelottes sont plus longues à cuire que les autres pommes de terre. Je compte 20 minutes à partir de l'ébullition douce pour éviter qu'elles éclatent.

CHIPS DE VITELOTTE

 

Pour l'apéritif ou en décor d'un plat raffiné, c'est chips surprenantes attiseront la curiosité de vos convives.

 

 

Pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre vitelotte

Huile pour friture

Sel

Préparation

Brosser et laver les pommes de terre sous l’eau froide, sans les peler.
         
Emincer ensuite les pommes de terre en très fines lamelles à l’aide de la mandoline ou du robot ménager, équipé de la trancheuse adaptée.

Rincer puis sécher délicatement les lamelles de pommes de terre à l’aide du linge de cuisine, et les réserver.

Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C.

Plonger ensuite les chips dans le bain de friture pendant 8 à 10 mn, puis les égoutter en les laissant reposer quelques minutes dans le panier de friture.

Les tremper une seconde fois dans l’huile de friture chaude, pendant 3 à 4 mn, puis les égoutter sur du papier absorbant en les laissant refroidir.

Les disposer dans un plat de service puis les saler généreusement.

 

 

 

 

 

 

Tout est bon dans le cochon...

Facile à cuisiner et peu chère, la viande de porc est parfaitement représentée dans nos Ruches.

Mais voyons de plus près ce qu'elle nous offre d'un point de vu culinaire et gustatif ...

LA DECOUPE

LA CUISSON

CUISSON RAPIDE - Grillées, poêlées, sautées : de 5 à 2o min.

Elles conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d'y saisir la viande rapidement sur ses deux faces pour que les sucs de surface caramélisent et croûtent, empêchant les sucs de s'échapper. En restant ainsi irriguée, la viande conserve toute sa jutosité, ce qui la rend plus moelleuse et plus fondante en bouche.

• Au gril : préférez les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) qui resteront moelleux car la graisse qu'ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson. Filet mignon, côtes premières ou filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner au préalable, ce qui a pour double effet d'attendrir leur chair et de la protéger de la vivacité des flammes.
• À la poêle : grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande. Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.
• Au wok : là tout va encore plus vite (moins de 5 min.) grâce à la forme incurvée du wok qui permet que la viande cuise de manière identique sur toute la surface de la poêle (fond et paroi). Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d'autres ingrédients demandent un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.

CUISSONS LONGUES -  Rôties, braisées, mijotées : de 1 à 3 h.

Les viandes cuites à l'os et avec du gras sont toujours plus savoureuses. Mieux vaut donc ne dégraisser qu'en fin de cuisson. Et mettre les os (n'oubliez pas de les réclamer à votre boucher) dans le fond de cuisson si la viande est désossée. Le sel peut être mis dès le départ car au contraire d'une cuisson à la poêle, il retient les sucs dans la chair.

• À la sauteuse (sautés) : mêmes morceaux que le wok mais coupés plus gros en cubes. On les mouille ensuite avec du bouillon, du vin ou du cidre (ou de l'eau), puis on laisse mijoter 1 h, tout doucement à couvert pour permettre une interaction entre viande et liquide, la finalité étant que la viande acquière une texture plus fondante. Il ne reste plus qu'à faire réduire à découvert en fin de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse. N'oubliez pas de faire d'abord saisir la viande comme pour une cuisson courte sinon elle va libérer trop vite tous ses sucs dans le fond de sauce.
• Au four (rôtis) : c'est le mode de cuisson idéal pour les rôtis — surtout s'ils y cuisent douillettement environ 1 h (pensez à baisser la température du four une fois la viande saisie : 1er tiers de la cuisson à 210° C (Th. 7), finition à 180° C (Th. 6) — quoiqu'on puisse également les préparer en cocotte. Le four est plus judicieux car il permet de garder une viande rosée à cœur alors qu'en cocotte, elle va cuire plutôt à l'étouffée, donc avec moins de nuances. Privilégiez la longe, c'est-à-dire le carré (côtes filet non séparées), le filet, la pointe ou quasi, ou encore la rouelle de jambon, les jarrets, la palette (épaule) et l'échine qui donneront des résultats plus moelleux. Ajoutez des herbes.
• En cocotte (braisés) : privilégiez des morceaux comme la palette, l'échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes. La cuisson doit être menée 2 h à feu doux pour que la viande soit fondante au final. N'oubliez pas les paupiettes et les côtes farcies enveloppées de crépine auxquelles ce mode de cuisson convient bien.
• Dans un faitout (bouillis) : à réserver à la palette, aux jarrets (arrière et avant), au travers, à la poitrine, au plat de côtes et bien sûr au porc demi-sel (jambonneau, travers, queue, palette) ou fumé (lard, palette) pour les potées et choucroutes garnis de plusieurs viandes (2 h 30 à 3 h de cuisson). Le porc demi-sel doit dessaler environ 12 h au préalable. Le porc demi-sel ou fumé doivent êtres blanchis avant d'être introduits dans le faitout.
• À l'autocuiseur : bien entendu, braisés et bouillis peuvent se préparer également à l'autocuiseur. Un atout : les temps de cuisson seront divisés par 2 par rapport à une cuisson traditionnelle.

 

 

 

A vos fourneaux, mais passez d'abord faire vos emplettes dans le catalogue de la Ferme du Merisier sur nos deux Ruches

 

 

 



Mise en lumière...... du BOEUF

Notre nouveau producteur, la Ferme STREIFF,  nous propose des pièces de bœuf que l'on retrouve en boucherie traditionnelle. Souvent vendu en caissette de plusieurs kilos dans les Ruches, nous avons la chance de pouvoir déguster des morceaux  de choix et peut-être même les fameux "morceaux du boucher".

 

 

Petit tour d'horizon de ce symbole de nos pâturages.

 

 

 

Le collier : un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés. Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée. La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée. L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante. Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux. Le filet : Le morceau le plus tendre du bœuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif. Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes. La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente. Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio. Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs. La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant. Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom. Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés. L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom. Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse. Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche. Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur. Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle. L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille. L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant. La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse. La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote. La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture. Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu. Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades. Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue. Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser. La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks. Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable. La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu. Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck. Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux. Les morceaux du boucher Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet. Fiche d’identité La poire, le merlan et l’araignée (muscle jumeau de la fausse araignée) font partie de la tranche, une grosse pièce située sur la face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités et donnent des viandes naturellement tendres. L’ensemble comprend également le tende de tranche (ou talon de tranche) et le dessus de tranche. Les trois premiers sont surnommés « les morceaux du boucher » car ils sont difficiles à détailler et nécessitent donc un travail important et patient de la part de l’artisan...La poire est un petit morceau rond et charnu dont le poids oscille entre 500 et 600g. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut y découper de succulents biftecks.   Le merlan est un petit muscle long et plat très tendre d’environ 800g à 1 kg ressemblant au poisson du même nom et qui convient pour les biftecks. De forme irrégulière, l’araignée - dont les fibres musculaires pourraient rappeler les pattes de l’animal - est un morceau de 750g qui doit être préalablement dénervé au risque d’être immangeable. On la consomme rassise et saignante pour profiter pleinement de sa saveur. La fausse araignée convient davantage aux préparations en sauce comme les fondues bourguignonnes. Production et consommation Ces différents morceaux ne se cuisent ni ne se préparent de la même façon. Le merlan est excellent en grillade alors que la poire qui est une viande plus fine et plus fondante, demande une chaleur plus modérée pour en conserver toute sa sapidité et sa jutosité.   Sauf à heurter les véritables amateurs de viande, on peut utiliser cette pièce dans les préparations orientales, les brochettes ou les fondues. L’araignée est un morceau juteux qui se mange en bifteck et se déguste saignant. (Source : CIV) LA POIRE DE BOEUF LE MERLAN DE BOEUF L'ARAIGNEE DE BOEUF LA HAMPE DE BOEUF L'ONGLET DE BOEUF

et pour finir avec le boeuf ....

ROTI DE BOEUF EN CROUTE DE FOIE GRAS

1 pâte feuilletée DE LA MAISON DU P'TIT PATE
1 rôti de bœuf DE LA FERME STREIFF
100 g de foie gras DE LA FERME MEYER
15 cl de Cognac
Fleur de sel, poivre, piment d'Espelette

Faire revenir le rôti dans une sauteuse, de tous les côtés, dans un peu de matière grasse (entre 5 et 10 mn maxi).
Arroser de Cognac, flamber
Sortir le rôti, enlever la barde si il y en avait, et le masser  d'abord à la fleur de sel, puis avec du poivre et du piment.
Dérouler la pâte feuilletée, l'étaler si besoin.
Couper le foie gras en fine tranches, le disposer au milieu de la pâte sur une longueur équivalente à celle du rôti.
Déposer le rôti sur le foie gras, replier la pâte pour la refermer hermétiquement.
Retourner le rôti en croûte pour que la soudure soit en dessous, faire une déco si besoin.

Passer un pinceau imbibé de jaune d'œuf sur toute la croûte.
Installer le rôti dans son plat, enfourner Th 8 dans un four préchauffé.
Quand la croûte est cuite, le rôti est cuit ! (Si vous l'aimez saignant, ne laissez pas la croûte trop dorer)

Côte de boeuf Henri IV

1 côte de boeuf de 2 kg environ (pour 6 personnes) de la FERME STREIFF

200 g de beurre

2 œufs de la CHEVRERIE DE L'EST

2/3 d'un verre de vinaigre

2 échalotes DU JARDIN DE MISSY

quelques branches d'estragon

ciboulette du JARDIN DE MISSY

sel, poivre

Préparation

 

1

Enduisez la côte avec 50 g de beurre et faite-sla rôtir d'abord à four très chaud, puis plus doux. Comptez 12 min environ de cuisson par livre.

 

2

Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce : hachez les échalotes, l'estragon et la ciboulette, mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et faites cuire à feu très doux pendant environ 30 min, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu, mais tout en veillant que les échalotes ne brûlent pas.

 

3

Laissez refroidir et ajoutez 3 c. d'eau froide. Cassez ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettez-les sur les échalotes. Salez et poivrez. Portez au bain-marie et battez sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. Ajoutez alors le reste du beurre par petits morceaux sans cesser de fouetter.

 

 

C'est à boire à boire à boireuh, c'est à boireuh qu'il nous faut !!!!!

https://www.leetchi.com/c/cagnotte-de-producteurs

C'est le lien à suivre pour s'inscrire à la soirée beaujolais des Ruches de Freyming et Sarreguemines. VENDREDI 22 NOVEMBRE DE 18H00 à 19H30

Des os et des saveurs ....

INGREDIENTS :

BOULETTES A L'OS A MOELLE

2 œufs de la CHEVRERIE DE L'EST

2 gros os à moelle DELA FERME STREIFF

1 échalote hachée DU JARDIN DE MISSY

1 gousse d’ail écrasée DU JARDIN DE MISSY

2 pincées de noix de muscade

2 càs de persil DU JARDIN DE MISSY     

farine de LA GLORIETTE     

chapelure     

sel     

poivre     

Bouillon du pot au feu

PREPARATION :

Passer les os à moelle 20 secondes au micro ondes afin de ramollir un peu la moelle.

Récupérer la moelle et l’écraser grossièrement à la fourchette.

Ajouter progressivement l’échalote hachée, les ails écrasés, le persil haché et les 2 œufs.

Saler, poivrer, muscader et ajouter de la chapelure ( 6 à 8 càs) pour avoir une consistance qui permettra de façonner des boulettes.

Mettre deux heures au réfrigérateur pour laisser durcir un peu.

Former les boulettes et les rouler dans la farine.

Les plonger dans le bouillon brûlant. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface (5 minutes environ)

Servir ainsi.

 

LE TRUC EN PLUS :

Ajouter quelques pâtes « lettres » dans le bouillon en même temps que les boulettes. Cette soupe fait un repas complet !

 

OS A MOELLE GRILLE AU FOUR

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 ou 4 os à moelle de bœuf, coupés dans la longueur DE LA FERME STREIFF
• fleur de sel
• poivre au moulin
• 2 tranches de bon pain grillées DU GRIGNON

Préchauffer votre four à 230°C. Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel. Le sel évite que la moelle ne se répande dans le plat. Enfournez et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle. S’il y a trop de projections pendant la cuisson, recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches de bon pain grillé. Accompagnez d’un petit verre de L'ETOILE DU DOMAINE BUZEA et d’une salade verte DU JARDIN DE MISSY. Ne laissez surtout pas refroidir !

 

Cuit au four, les os offrent une moelle dans son goût le plus pur, presque écœurante, avec sa texture épaisse et solidaire.

Info santé

Contrairement à la cuisson en bouillon, où la moitié du gras fuit dans l’eau, la cuisson au four préserve la moelle et ses graisses. Attention : 600 kilocalories aux 100 grammes !