Tourteau fromager selon Fabien, notre bourdon cuisinier de la Ruche de Freyming

Pour 4 moules à tourteau de diam. 15cm/16cm (voir sur le site www.meilleurduchef.com par ex.)


Ingrédients pour la pâte :

180g de farine MOULIN ARNET (pour le goût, j'utilise la farine pour pain)
90g de beurre de la chèvrerie de l'Est
1 CàS d'eau
une pincée de sel

Ingrédients pour l'appareil :

250g de fromage blanc de chèvre de la chèvrerie de l'Est
170g de sucre ( 120g + 50g pour les blancs en neige)
60g de farine Moulin ARNET
5cl de lait de la GAEC Meyer
6 oeufs moyens/gros de la chèvrerie de l'Est
1 CàS de cognac, à défaut le rhum fait bien l'affaire

Etapes :

Faire une pâte brisée et la laisser reposer au moins 1 heure au frais

Pour l'appareil :

Bien battre le fromage frais avec les 120g de sucre puis le lait, ajouter les 6 jaunes d'œufs,
la farine tamisée et le cognac, continuer de battre pour un mélange homogène.

Monter les blancs en neige avec 50g de sucre, puis les incorporer délicatement dans la préparation au
 fromage.


Abaisser la pâte et garnir les moules (beurrés), araser les bords au couteau et piquer les fonds.
Répartir l'appareil dans les 4 moules, tapoter légèrement pour égaliser la surface.

Cuisson:
- Pour ma part, au four à pain, feu de bois, t° de voûte montée à 250°C-270°C, cuisson pendant 40min.
- Au four électrique, préchauffer le four à 250°C, cuire au moins 40min. (chaleur tournante)

Quelques conseils, les tourteaux sont bien bombés ? c'est bon signe, ne pas s'inquiéter de la croûte noire,
 et surtout ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, les tourteaux se dégonfleront et votre moral aussi.
Pour ces mêmes raisons je vous déconseille de réduire la température du four, il vaut mieux les oublier
que de les sortir trop tôt. Le tourteau doit être bombé, normalement avec 6 œufs moyens il y a assez de
blancs en neige pour bien remplir les 4 moules en dépassant d'1 cm les bords.
La croûte du tourteau peut se fissurer si les blancs en neige ont été mal incorporés au mélange fromage/sucre.
A défaut de moules spéciaux, utilisez des assiettes creuses en pyrex/duralex, la cuisson reste la même.

Histoire

Le tourteau fromager tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en patois poitevin.
Le tourteau vient du Pays mellois dans le Poitou, autrefois ce gâteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère, que chaque famille possédait. Ces récipients étant introuvables hors de sa région d'origine, il est parfois utilisé une tourtière ou un saladier.
Traditionnellement le tourteau était consommé et distribué lors des mariages. Il est encore présent aujourd'hui lors des grands moments de convivialité, notamment à Pâques, mais également à l'occasion du fromage du dessert, petit-déjeuner ou bien du goûter.

Description

Cette spécialité atypique de par sa croute qui forme un dôme tout noir, volontairement brulé au dessus et une pâte de cuisson blanche en dessous qui quand on le goûte surprend par sa texture moelleuse à la saveur de fromage frais très léger.
Les néophytes ont tendance à couper la croûte noire, qui fait pourtant le charme du gâteau.