de la Lorraine à la Bourgogne...

Crème brûlée aux truffes de Bourgogne, de Michel Vignaud.

5 œufs de la CHEVRERIE DE L'EST 30g de truffe de Bourgogne environ D'ELLOCHAMPI 40g de sucre. 12cl de lait DU GAEC MEYER 37cl de crème fraîche épaisse. Pour le sorbet à la livèche : 25g de feuilles de livèche (ou branche de cèleri DE LA FERME VOGT). 250g de sucre

Préparation : 40 mn - Cuisson : 1h05   Enfermez les œufs et la truffe dans une boite hermétique. Réserver le tout au réfrigérateur pendant une semaine. Les œufs s'imprégneront ainsi des parfums subtils de cette truffe.    La veille :   Mettre les jaunes d'oeufs et quelques miettes de truffe de Bourgogne râpée dans une boîte hermétique ainsi qu'un peu aussi dans la crème. Réserver au frais quelques heures   Préchauffer le four à 100°C (th. 3). Mettre les jaunes et truffe dans un saladier avec et le sucre. Fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer alors le lait et la crème fraîche épaisse. Répartir ce mélange dans quatre plats à oeuf individuels et cuire au four pendant 1 heure. Au terme de cette cuisson, laisser complètement refroidir les crèmes, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.   Le jour même, faire le sorbet à la livèche :   Laver les feuilles de livèche, puis les essuyer soigneusement dans un torchon propre. Mettre le sucre et 50cl d'eau dans une casserole et porter le tout à ébullition. Plonger les feuilles de livèche dans ce sirop, retirer la casserole du feu et mixer le sirop à la livèche. Le passer ensuite au chinois et le laisser complètement refroidir. Passer le sirop à la livèche froid dans une sorbetière, puis le réserver au congélateur.   Avant de servir :   Saupoudrer chaque crème d'un peu de cassonade. Les passer sous le grill du four pendant quelques instants jusqu'à ce que la surface caramélise. Bien les surveiller de façon à ne pas les laisser brûler. Les servir dès la sortie du four accompagnées du sorbet à la livèche.   Vin conseillé :   GEWURTZRAMINER DU DOMAINE JUND OU BARTHEL