Encore un peu de Japon dans nos repas....

L’agar-agar                

Qu'est-ce que c'est ?

       

par Clea (blog "Clea cuisine")Mais qu’est-ce que ça vient faire dans ma cuisine ? Découvrez ce gélifiant puissant et naturel... et jouez avec les textures !

        

Et d’abord, qu’est-ce que ça vient faire dans ma cuisine ?

 

L’agar-agar :  juste une algue. Rouge. Matière visqueuse, donc. Moyennement palpitante ! Mais quand on la réduit en poudre (inodore et sans saveur) et qu’on l’intègre à une préparation, elle la gélifie (comme la gélatine, donc, mais version végé).

 

 

Or, l’agar-agar est devenu assez récemment l’un de ces « nouveaux » aliments santé / tendance qu’il fait bon utiliser pour être dans le vent, mais aussi – et surtout – pour cuisiner sain et léger !

 

« Nouveau » ? Pas pour les japonais, qui l’ont découvert au XVIIe siècle. Avec quasiment zéro calorie mais une grande richesse en minéraux, sa texture mucilagineuse favorise l’élimination des toxines et la digestion. Les japonais le savent et en glissent souvent une cuillerée dans leur tasse de thé matinale. En Occident, en revanche, on s’intéresse à lui surtout pour ses propriétés gélifiantes. Disponible dans les magasins d’alimentation bio, il intervient en remplacement de la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, à la place des œufs dans les flans, ou encore pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures.

 

Finalement, ça remplace la gélatine alors ?

 

Oui… et non.

Oui, dans la mesure où les personnes qui ne veulent pas consommer de gélatine (substance à base de porc et de bœuf, rappelons-le quand même, ça fait toujours plaisir de savoir ce qu’il y a dans sa pannacotta !) pourront réaliser des mets qu’ils mettent habituellement de côté : aspics, crèmes, gelées…

 

Pour information, l’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine, ce qui signifie mathématiquement que 1 gramme d’agar-agar = 8 grammes de gélatine. Mais cela ne veut pas dire que je peux prendre n’importe quelle recette contenant de la gélatine et lui substituer de l’agar-agar ! En effet, le résultat est souvent différent.

 

La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme (on parle de « gelée craquante »). C’est parfois semblable, mais ce n’est jamais vraiment la même chose ! Ce qui change aussi, c’est la méthode : la gélatine ne se cuit pas, tandis que l’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne « prend » qu’à refroidissement.

 

Et je fais comment quand ma balance commence à 20 grammes ?

 

Il suffit de se munir d’une cuillère à café standard. La dose d’agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.

 

J’ai acheté de l’agar-agar en filaments (variante : en flocons), comment je fais ?

 

Je ne recommence pas, et je répète cent fois : « j’achète toujours l’agar-agar en poudre »… Enfin, de là à dire que la situation est désespérée, il n’y a qu’un pas… Disons que vous pourrez vous en sortir en laissant tremper la chose quelques minutes dans de l’eau. Une fois essorée, délayez-la dans le liquide de cuisson encore froid, puis portez à ébullition. Au lieu des 30 secondes d’ébullition règlementaires pour la poudre, il va falloir laisser cuire quelques minutes (6 à 10). Bonne chance, et souvenez-vous, pour la prochaine fois : « j’achète mon agar-agar en poudre… etc. ! »

L'apprivoiser et l'utiliser...

par Clea (blog "Clea cuisine")Mais qu’est-ce que ça vient faire dans ma cuisine ? Découvrez ce gélifiant puissant et naturel... et jouez avec les textures !

        

La recette de base

 

Pour apprendre à apprivoiser la chose, rien de tel qu’une recette de base. Le rapport poudre / liquide le plus fréquent est de 2 grammes pour un demi-litre. Ici, nous avons pris du lait végétal (et du sirop d’orge pour sucrer, d’où la couleur).

 

On verse le lait froid dans une casserole et on jette l’agar-agar en pluie à l’intérieur. On remue et on place sur feu moyen. Lorsque le liquide arrive à ébullition, on maintient à frémissement pendant 20 secondes environ. Ensuite, on ajoute ce que l’on veut (ici sirop d’orge) et on verse dans des verrines. Après refroidissement, on obtient une gelée de lait très ferme (photo de gauche).

 

Pour la rendre plus crémeuse, il suffit donc d’ajouter une autre substance, comme une purée de fruits ou de légumes, de la crème, du fromage frais… Ici, j’ai fait un essai en délayant le liquide chaud dans de la purée d’amandes. La consistance est beaucoup plus crémeuse (photo de droite).

 

 

 

Version "gelée"

Version "crémeuse"

 

Voilà pour la recette de base, qui admet autant de variantes que d’idées farfelues ! A la place du lait : du jus de fruits ou de légumes, du thé, du coulis, un bouillon… Et pour personnaliser la recette, on a le choix : sirops de céréales, miel, fromages crémeux, purées de légumes, de fruits, crème fraîche aux fines herbes…

 

Mille façons de s'amuser...

       

            

Une fois la recette éprouvée, les occasions de s’amuser ne manquent pas. Car les petites verrines c’est joli, mais ce n’est pas tout – on peut aussi verser notre mélange dans une terrine, faire plusieurs couches de couleur différente, et là au démoulage… c’est beau !

 

Le top, c’est aussi d’y glisser des dés de fruits frais ou des fruits rouges entiers, des tomates séchées, des poivrons marinés… A la découpe, ça fait toujours son petit effet, et en bouche c’est vraiment agréable d’avoir une variété de textures et de saveurs.

 

Enfin, pour finaliser, on ajoutera un coulis, une sauce au yaourt ou au fromage frais, une vinaigrette améliorée, quelques crudités ou bien des graines germées… Quand je vous disais qu’avec l’agar-agar on fait des œuvres d’art !

 

Exemple : terrine d’agar-agar à la pêche et à l’amande blanche, coulis à la crème de calissons, fruits rouges et amandes effilées !

 

Voilà vous savez tout