Lumières sur les volailles de Noël de la FERME MEYER et leurs recettes....

Notre Producteur de foie gras et de canard vous gâte pour cette fin d'année : dinde, canard, oie, pintade, poulet, et coq.
Ces volailles nous sont proposées cette semaine par la FERME MEYER dont vous connaissez maintenant la représentante : MARION, une des filles de notre producteur.
Plusieurs abeilles ont déjà pu goûter leurs mets et nous ont livrées des commentaires alléchants sur la qualité de leurs produits. Vous avez pu découvrir leur foie gras lors de la soirée beaujolais, laissez vous tenter par une volaille entière pour ces fêtes de fin d'années.
Après de longues négociations, nous avons réussit à obtenir 25 volailles toutes confondues pour chaque Ruche. Soyez prévoyant et rapide car elles ne seront présentent que cette semaine et la semaine prochaine sur nos Ruches. Elles seront livrées vidées avec leurs abats afin de pouvoir préparer vos farces.
 
La ferme MEYER c'est :
 

"Depuis 1985, nous produisons du foie gras de canard et du foie gras d’oie dans le respect des traditions Alsaciennes.

Nous sommes à la fois éleveur, gaveur et transformateur, ce qui nous permet de garantir la qualité de nos produits.

Nous complétons cette activité par un élevage de volailles (dindes, poulets, coq de noël...), ainsi qu’un troupeau d'ovin composé de 100 brebis et un petit élevage de chevaux Paint Horse.

Nous organisons tous les vendredis, un marché de producteurs avec un maraîcher, pain au feu de bois, miel d'Alsace, fromage de chèvre, ainsi qu'une couturière."

 

 

               Un peu d'histoire :

LA DINDE DE NOEL

La dinde de Noël est un plat préparé pour le réveillon de Noël. Constitué d'une dinde farcie, c'est le plat par excellence dans de nombreux pays au monde à cette occasion. Cependant, en Allemagne, on préfère l'oie pour cette occasion.
Il a toujours été de tradition de festoyer à Noël avec un plat à base de volaille, essentiellement des oies, car il représentait l'oiseau solaire et garantissait la protection du soleil à celui qui en mangeait.
C'est lorsque la dinde fut ramenée d'Amérique par les colons espagnols et que son intérêt gastronomique fut reconnu en Europe qu'elle s'y imposa, vers 1570. D'ailleurs, le nom de dinde vient du fait que les premières dindes trouvées et ramenées en Europe ont été baptisées « poules d'Inde » par les espagnols croyant revenir de l'Inde.
La dinde remplaça l'oie au menu de Noël, car elle représentait un volatile exotique qui, du fait de sa rareté, était dégusté en temps de grandes fêtes.
La première dinde servie lors d'un repas en France aurait eu lieu lors du banquet de noces de Charles IX en 1570. La première dinde à être mangée au cours d'un repas de Noël, aurait été à la table du souverain du Saint-Empire l'empereur Charles VII (1697 - 1745).
En 1620, les Pères pèlerins quittent l'Angleterre pour fuir les persécutions religieuses. Ils mettent le pied en Nouvelle-Angleterre et fondent la ville de Plymouth (Massachusetts). À l'automne 1621, le gouverneur William Bradford décrète trois jours d'actions de grâce pour célébrer la première récolte. Ainsi naît le Thanksgiving où la dinde est traditionnellement servie.
 

L'OIE

Pendant de nombreux siècles, l'Oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait même, tel un mets rare et précieux, à la table des rois. A Paris les rôtisseurs vendaient surtout des Oies cuites. De là leur vint le nom d' " oyers " qu'ils portèrent longtemps dans leurs statuts .
 

LA PINTADE

La principale pintade domestique (Numida meleagris) garde de son ancêtre l'instinct de se percher et un caractère farouche. Importée d'Afrique par les Grecs et les Romains qui l'utilisent comme offrande aux dieux et l'élèvent en basse-cour, elle est nommée « poule d'Inde » au Moyen Âge puis « poule du pharaon » et « pintade » lorsqu'un navigateur vénitien au service du Portugal en ramènera un spécimen d'Afrique de l'Est. Elle est introduite au XV^e siècle en France qui est le premier pays à sélectionner des pintades en vue de les élever, ce qui en fait en 2010 le premier producteur mondial avec ses régions d'élevage des Pays de Loire, du Grand Sud-Ouest, de Rhône-Alpes et de la Région Centre.


Voici en avant-première les recettes de ces volailles tant attendues....

DINDE DE NOEL AU FOIE GRAS ET SA CREME

 

Pour la dinde :

une belle dinde de la FERME MEYER

400 g de foie gras frais de la FERME MEYER

2 cubes de bouillon de poule

200 g de chair à saucisse DE LA FERME DU MERISIER

100 g de cèpes (ou morilles) D'ELLOCHAMPI

1 belle échalote DU JARDIN DE MISSY

3 cl d'armagnac

beurre

 

Pour la crème :

20 cl de crème liquide

50 g de foie gras frais DE LA FERME MEYER

Une recette à la portée de tous pour les fêtes de fin d'année, à conseiller aux amateurs de foie gras. 

Préparation

Emincez l'échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre, ajoutez-y les cèpes.

 

Laissez cuire pendant 5 à 6 min tout en remuant, retirez du feu.

 

Dans un robot ménager, ajoutez la chair à saucisse, les cèpes et l'échalote, réservez.

 

Prenez le foie gras et coupez 2 belles escalopes, mettez-les de côté, incorporez le reste du foie gras dans le robot, ajoutez du sel, du poivre et mixez le tout. Votre farce est prête.

 

Prenez la dinde, avec un couteau entaillez la chair au niveau des 2 blancs afin de pouvoir délicatement décoller la peau. Introduisez, entre la chair et la peau les 2 escalopes de foie gras.

 

Fourrez la dinde avec la farce.

 

Préchauffez votre four th.6/7 (200°C).

 

Prenez une grande marmite, remplissez-la d'eau à moitié.

 

Ajoutez les cubes de bouillon de volaille, portez a ébullition puis mettez-y la dinde à pocher pendant 30 min (ou moins, tout dépend de la taille).

 

Dans un grand plat, disposez la dinde, ajoutez du sel et du poivre.

 

Enfournez pendant 1 h 30 à 2 heures suivant la taille de la dinde, sans oublier de l'arroser d'armagnac pour que la chair ne se dessèche pas.

 

Pour la crème :

 

Avec une louche, prélevez environ 2 à 3 louches de jus de cuisson dans le plat de la dinde, mettez le jus dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif. Laissez chauffer à feu doux, incorporez la crème liquide à l'aide d'un fouet.

 

Coupez les 50 g de foie gras en petits dés, une fois la crème bien chaude, ajoutez-y les dés de foie gras, toujours au fouet. Laissez cuire 3 à 5 min, retirez du feu et servez avec la dinde.

 

PINTADE AUX TRUFFES ET SA PUREE  

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes                

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pintade DE LA FERME MEYER
- 250gr de chair de veau (grasse de préférence) DE LA FERME STREIFF
- 2 œufs DE LA CHEVRERIE DE L'EST
- 1/5 de baguette DU GRIGNON
- 1/2 verre de lait DU GAEC MEYER
- 60/80 gr de truffes D'ELLOCHAMPI
- 1 plaquette de beurre
- 800 gr de pomme de terre DU GAEC MEYER
- 25 cl de crème liquide                                  

	POUR LA PINTADE : La veille, au frigo, mettez de la truffe avec la farce dans un récipient clos. Préchauffer votre four à 150°c Préparer la farce : - Faite tremper la baguette dans le lait. - Salé, poivré (très peu) la chair de veau. Ajoutez y 1 œuf  1 jaune d'œuf et 15 gr de truffe coupée en tout petit morceau. - Malaxer la chair de veau et la baguette au lait. Farcer la pintade. - Glisser sous la peau de la pintades quelques "copeaux" de truffes. - Placer la dans un plat. - Mettez 125gr de beurre sur la pintade et 1 verre d'eau dans le plat. Mettez 1 heure au four et augmenter la température du four de 20°c à chaque quart d'heure (on finit donc à 230°c). Bien arroser la pintade durant la cuisson. En fin de cuisson, enrouler la dans un papier aluminium et réserver. Récupérer le jus de cuisson et faite le réduire 2 minutes. Ajoutez y ensuite 20 gr de truffée râpée. Mettez le jus dans un saucier. PREPARER LA PUREE : Faite cuire les pommes de terres. Ecraser les à la fourchette et ajouter la crème liquide. Rendez votre purée plus liquide avec du beurre et/ou du lait. Ajoutez y le reste de truffe râpée.

OIE DE NOEL EPICEE FARCIE AUX POMMES

 

Une oie entière de LA FERME MEYER

      

Pour les épices

1 grosse pincée de gingembre moulu

1 petite pincée de clous de girofle moulus

½ cuillère à café de cannelle

Sel et poivre du moulin

• Farce aux pommes
• 8 pommes DE MIREILLE BOUR           
• Huile végétale ou graisse d’oie            
• 6 cuillères à soupe de Cognac ou de Calvados
• 2 cuillères à café de cannelle

Préparation : 20minutes  ›  Cuisson : 3heures  ›  Prêt en : 3heures 20 minutes     

1. Préchauffer le four à 200ºC (thermostat 7). Bien piquer la peau surtout au niveau des blancs de l’oie. Couvrir les cuisses de graisse d’oie ou de beurre pour éviter qu’elles ne sèchent et brûlent. Mélanger les épices et en frotter la peau de l’oie.
2. Pour faire la farce, éplucher et couper les pommes en tranches (après avoir retiré les trognons). Dans une grande poêle, faire revenir doucement les pommes dans la graisse d’oie ou l’huile en plusieurs fois pour les faire dorer de tous les côtés. Arroser de Cognac ou de Calvados et saupoudrer de cannelle.
3. Farcir l’oie avec les pommes. Mettre l’oie sur une grande feuille de papier aluminium. Bien envelopper l’oie en laissant un petit trou de ½ à 1 cm en bas pour laisser l’excès de gras sortir. Bien couvrir les cuisses pour être sûr qu’elles ne brûlent pas. Mettre l’oie dans un plat à rôtir avec les blancs en haut, sur une grille si vous en avez une. Si vous n’en avez pas, mettre l’oie enveloppée dans le papier d’aluminium avec le trou un peu au-dessus du fond du plat pour que le gras puisse s’écouler.
4. Mettre le plat dans le four préchauffé. Faire cuire 20 minutes + 15 minutes par 450 g. Arroser toutes les heures en vous assurant que les pattes restent couvertes. Pendant les 45 dernières minutes, découvrir les blancs pour que la peau soit croustillante. Laisser le papier alu sur les pattes. Bien arroser.
5. Une fois que c’est cuit, mettre l’oie dans un plat pour découper et laisser reposer dans un endroit chaud 20 à 30 minutes. Bon appétit !
6. accompagnement : panais, vitelottes, rattes ...

 

COQ DE NOEL FARCI AU FOIE GRAS ET AUX CHAMPIGNONS

« Et pourquoi pas un coq pour changer ? Si vous commander un jeune coq à votre volailler, sa chair sera tendre. Farci de foie gras et champignons et même de truffes si cela vous tente et rôti, vous réaliserez un plat plutôt facile à faire, peu compliqué pour un résultat excellent. Vous l’accompagnerez de röstli ou des pommes de terre sautées, voire de pâtes fraîches. »

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 coq de 3 kg vidé avec son foie et gésier de LA FERME MEYER

Farce

• 3 tranches de pain de mie DE LA CORBEILLE A PAIN
• 2 dl de lait DU GAEC MEYER
• 2 oignons DU JARDIN DE MISSY
• 80 g de beurre
• 400 g de foie de volaille DE LA FERME MEYER
• 200 g de champignons D'ELLOCHAMPI
• 200 g de foie gras frais DE LA FERME MEYER
• 200 g de chair à saucisse DE LA FERME DU MERISIER
• 100 g de persil haché DU JARDIN DE MISSY
• 5 cl de cognac
• Sel fin
• Poivre noir Sarawak du moulin

Sauce

• 1 bouquet garni
• 1 carotte DU JARDIN DE MISSY
• 2 oignons DU JARDIN DE MISSY

Préparation

 

• Faites chauffer le lait.
• Dans une assiette creuse, versez le lait chaud sur le pain et laissez imbiber.
• Nettoyez les foies de volaille, celui du coq et le gésier.
• Pelez et hachez fin les oignons.
• Dans une poêle, faites chauffer la moitié du beurre et faites blondir les oignons, ôtez-les et versez-les dans un saladier.
• Faites revenir 200g foies de volaille dans la même poêle, 2 mn.
• Coupez-les en petits dés et ajoutez-les aux oignons dans le saladier.
  Hachez les 200 g de foies restant avec le gésier et la mie de pain égouttée et versez-les dans le saladier.
• Nettoyez les champignons et faites-les revenir dans le beurre, coupez ceux qui sont gros. Ajoutez-les aux foies ainsi que la chair à saucisse, le persil et le cognac.
• Mélangez pour obtenir une farce homogène, vérifiez l’assaisonnement.
• Préchauffez le four à 240°C, th 8.
• Pelez et émincez en brunoise la carotte et les oignons de la sauce.

• Introduisez dans le ventre du coq une couche de farce.
• Mettez le bloc de foie gras en entier et entourez-le farce.
• Cousez l’ouverture.
• Déposez le coq dans un plat, massez-le avec de l’huile d’arachide, salez, poivrez et mettez-le au four.
• Faites-le cuire 1 h en l’arrosant fréquemment et en le remuant pour qu’il soit doré sur toutes ses faces.
• Ajoutez alors la brunoise de légumes et le bouquet garni et laissez cuire 20 mn.
• Ajoutez alors 1 l d’eau, enduisez le coq d’alu, baissez la température à 150°C, th 5 et laissez cuire 40 mn.
• A la sortie du four, découpez le coq et disposez les morceaux sur un plat de service avec la farce.
• Passez et dégraissez le jus et versez-le dans une saucière.
• Servez avec son accompagnement.

CANARD ROTI AUX POMMES

2 kg de canard entier DE LA FERME MEYER

100 g de carottes DU JARDIN DE MISSY

300 g de poireaux DU JARDIN DE MISSY

70 g de céleri DU JARDIN DE MISSY

4 g de sel

2 g de poivre en grains

3 l de eau

65 ml de sauce soja

90 g de miel DE CHEZ PEPE ET MEME

1.1 kg de pommes DE MIREILLE BOUR

 

 

Préparer les légumes: Couper le poireau en tronçons, les carottes et céleri en deux. Déposer les légumes et le canard entier dans une marmite. Couvrir d'eau froide (2-3 cm au dessus du canard). Ajouter le poivre en grains et le sel (peu, on peut en rajouter par la suite). Porter à ébullition. Baisser la chaleur: le bouillon doit juste frémir. Mijoter pendant 1 h. Laisser refroidir le canard dans son bouillon (On peut faire cette étape quelques jours à l'avance et réserver le canard dans son bouillon au réfrigérateur).

2

Préchauffer le four à 150°C/300°F.

3

Retirer le canard du bouillon et éliminer les légumes. Réserver le.

4

bouillon et le gras qui s'est formé en surface pour les utiliser dans d'autres recettes. Peler les pommes, enlever le cœur, puis les couper en quartiers. Dans un bol, bien mélanger la sauce soja et le miel. Badigeonner le canard et les pommes avec ce mélange. Déposer le canard et les pommes dans un plat allant au four.

5

Cuire au centre du four jusqu'à ce que le canard soit bien rôti, soit environ 1 h ou plus selon la grosseur du canard (on calcule 30 minutes par kilo de viande). Retourner le canard et les pommes à la mi-cuisson pour bien les dorer de tous les côtés, en arrosant avec le jus

6

de cuisson.

7

Servir le canard sur les assiettes chaudes, avec les pommes et le jus de cuisson.

 

POULET DE NOEL

Même méthode que pour les volailles précédentes, je vous propose ici la recette de la farce qui pourra garnir votre poulet de Noël :

FARCE A VOLAILLE

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

• Chair à saucisse : 400 g DE LA FERME DU MERISIER
• Tranche(s) de foie gras de canard : 6 pièce(s) DE LA FERME MEYER
• Châtaigne(s) cuite(s) : 75 g
• Champignon(s) de Paris : 200 g DE ELLOCHAMPI
• Echalote(s) : 1 pièce(s) DU JARDIN DE MISSY
• Ciboulette : 1 botte(s) DU JARDIN DE MISSY
• Œuf(s) : 2 pièce(s) DE LA CHEVRERIE DE L'EST

• Pain de mie : 100 g DE LA CORBEILLE A PAINS
• Lait cru : 10 cl DU GAEC MEYER
• Huile d'olive : 5 cl
• Sel fin : 5 pincée(s)
• Poivre blanc du Penja : 2 g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Éplucher les champignons de Paris puis les tailler en quartiers. Ciseler finement la ciboulette. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les champignons. Assaisonner et ajouter les échalotes, cuire 1 min et finir par la ciboulette. Laisser ensuite refroidir.

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Tailler le foie gras en gros cubes. Concasser grossièrement les châtaignes.
Dans un bol, mélanger la chair à saucisse avec la mie de pain égouttée et les œufs, puis saler et poivrer. Ajouter ensuite les champignons, les châtaignes et les cubes de foie gras, bien mélanger.

Réserver au frais avant utilisation.

 

 
 
Si vous souhaitez avoir d'autres idées, n'hésitez pas à nous en faire part sur le blog, Facebook ou directement sur le site de la Ruche.
Des conseils seront également donnés sur demande par le producteur.
 
 

PENSEZ EGALEMENT AU CONFIT DE CANARD VOUS PERMETTANT DE REALISER LE PARMENTIER PUBLIE DANS UN PRECEDENT ARTICLE SUR CE BLOG.

 

Les origines de la.... TARTE AU SUCRE !

Vous avez pu découvrir, pour ceux qui étaient présents à la soirée Beaujolais, la tarte au sucre de notre nouveau boulanger- pâtissier Jean-Michel FREYERMUTH de la CORBEILLE A PAINS.

Découvrez ses origines....

Le blocus continental imposé par Napoléon 1er aux Anglais entre 1806 et 1808 a eu pour conséquence de priver les Français de sucre de canne des colonies. Pour y pallier, le sucre a alors été extrait de la betterave, plante métropolitaine

La petite histoire de la tarte au sucre

Au XIXe siècle, un repas de fête dans le Nord ne se concevait pas sans tarte. Parallèlement, à l'époque, le Nord comptait de nombreuses raffineries de sucre, et la tarte au sucre est donc rapidement devenue la tarte du Nord par excellence.

Vous la retrouverez dès la prochaine vente sur nos sites de Freyming et Sarreguemines.

Mise en lumière du FOIE GRAS

Le foie gras : une longue histoire en Alsace

Dès le XVIIe siècle, Strasbourg s’impose comme le centre de production de foie gras en France. Grâce à Jean Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Sytrasbourg sous le règne de Louis XVI, qui eut l’idée de fabriquer ces petits pâtés et prouver au monde entier que c’est drôlement bon.
Néanmoins, ce sont les égyptiens qui, les premiers, mangèrent des foies d’oie car ils avaient constaté que l’animal se gavait naturellement avant la migration et que ces réserves graisseuses étaient excellentes. Plus tard, les romains les gavèrent eux-mêmes avec des figues, fruits que l’on retrouve parfois en accompagnement. Depuis cette époque, on marie régulièrement ce plat avec des mets ou boissons à dominante sucrée, Vendanges Tardives, bien sûr, mais aussi Sauternes, Porto ou pain d’épices.

La recette du foie gras alsacien

La veille :

1. Pesez votre foie. Séparer les deux lobes et observez. Ca ressemble à un énorme foie de poulet. Il y a quelques trucs blancs et des vaisseaux sanguins qui gâchent le paysage et surtout peuvent compromettre la préparation avec un goût de fiel. Il faut virer tout ça.

2. Ça ressemble à de la chirurgie mais le patient est déjà mort, vous pouvez y aller franchement.
A l’aide d’un couteau hyper pointu ou, plus facile, avec une pince à épiler, vous devrez inciser largement dans le sens de la largeur pour dénicher les vaisseaux qui sont heureusement presque tous situés aux environs de l’intersection des deux lobes. Pour des raisons purement esthétiques, essayez de ne pas trop charcuter la bête. Rassurez-vous, c’est la seule partie embêtante de la recette.
Si vous préférez et si votre couteau est tranchant, vous pouvez couper chaque lobe dans le sens de la longueur pour en faire deux tranches que vous nettoierez plus facilement.
Disposez les foies dans une terrine et salez avec le fameux «sel de foie gras» dans la proportion de 18 grammes par kilo (faites la conversion).

3. Arrosez les d’un alcool odorant. En Alsace, vous opterez pour du Marc de Gewurtz ou du Kirsch. Mais vous pouvez préférer le Porto ou le Cognac. Certains s’amusent à mélanger plusieurs alcools.
Laissez mariner au frais pendant une nuit après avoir recouvert d’un film alimentaire.
Petit truc : forcez pas sur les doses d’alcool sinon vous perdez un peu de la finesse du produit. Après trois tentatives, nous sommes arrivés à la conclusion suivante : 2 cl pour 500 grammes suffisent largement…

Une nuit plus tard :

Comme dans la nature, le foie a absorbé presque tout l’alcool mais par prudence, mieux vaut ne pas lui confier un volant.

1. Préchauffez votre four, Thermostat 6. Malaxez délicatement le foie pour évacuer les bulles d’air et lui donner la forme grossière de votre récipient. Vous verrez, c’est un peu comme de la pâte à modeler.

2. Envelopper le foie dans une feuille épaisse de papier sulfurisé, cornez et serrez l’extrémité.
Disposez dans votre terrine et appuyez fortement pour tasser uniformément le foie.

3. Versez de la graisse d’oie préalablement chauffée pour qu’elle soit juste liquide et recouvre le papier. Mettez le couvercle et faites cuire au bain marie, au four 170°, thermostat 5-6, pendant 40 minutes. (le bain marie, c’est bêtement 2-3 cm d’eau dans un nouveau récipient dans lequel vous disposerez votre terrine close);
Laissez refroidir votre terrine puis mettez au frais. La graisse blanche d’oie permet d’éviter le contact avec l’air et les risques d’oxydation qui en découlerait. Ainsi protégé, le pâté se conserve facilement une semaine.

ET POELER ALORS....

Vous décidez de cuisiner un foie gras poêlé et vous avez peur qu'il réduise trop à la cuisson ?

Vous avez raison, c'est un produit cher et selon la qualité de votre foie, le risque est grand de vous retrouver avec une graisse jaune dans laquelle surnage péniblement un tiers de votre joli foie initial.
Pour minimiser ce désagrément nous vous conseillons d'opter pour un foie Qualité Foie extra - A : un foie de mulard (croisement d'une cane avec un canard de Barbarie) qui résiste sans trop réduire aux longues cuissons. Produit que l'on trouve peu mais qui s'achète auprès des producteurs, sur les lieux de gavage, parfois au marché. De découper des tranches de foie gras cru d'un demi-centimètre d'épaisseur et d'utiliser une poêle à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur.
Faites chauffer à feu vif et déposez les tranches quand la poêle est vraiment bien chaude. Dès que ça commence à grésiller, retournez-les avec une spatule. Renouvelez l'opération qui doit être rapide.
Si le foie se met à perdre sa graisse, retirez-le du feu immédiatement ou retournez-le si vous êtes à la première étape... L'intérieur doit rester rosé.
Salez, poivrez. Faites un service sur assiette chaude car ces escalopes refroidissent vite.

(texte et recette issue de JDS.fr)

PRODUITS DISPONIBLES A LA FERME MEYER EN PRE-COMMANDE JUSQU'AU 03 ET 04 DECEMBRE SUR LES RUCHES DE FREYMING ET SARREGUEMINES.

En accompagnement les vins du Domaine Martin JUND, Domaine BARTHEL d'Alsace, Domaine Claude VOSGIEN de Meurthe et Moselle et notre fleuron le Domaine BUZEA de Moselle.

Profitons des derniers potimarrons de Mickael....

Brioche au potimarron

Pour une grosse brioche:

• 250g de velouté de potimarron du Jardin de MISSY
• 50g de lait du GAEC MEYER
• 1 càs de sucre
• 20g de levure fraîche ou 1 càc et demie de levure déshydratée
• 500g de farine de la Minoterie BURGRAFF
• 1 càc de sel
• 75g de beurre
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure de la Chèvrerie de l'Est
• 1 càs de graines de potimarron pour la décoration

Pour le velouté de potimarron:

Eplucher le potimarron, enlever les graines intérieures (en garder une cuillère à soupe, pour la décoration), le couper en gros dés, et le mettre à cuire 15 minutes environ dans une grande casserole d'eau bouillante, sans aucun assaisonnement.

Puis l'égoutter, et le mixer avec quelques louches d'eau de cuisson afin d'obtenir un velouté lisse et onctueux. 

Laisser refroidir, et en réserver 250g, pour la brioche.

 

Pour la pâte à brioche

 

Mettre le velouté de potimarron, le lait, la levure et le sucre dans le bol du robot et mélanger 

Ajouter la farine et le sel et laisser pétrir. Au bout d'une minute, ajouter le beurre coupé en morceaux par l'orifice du couvercle, le robot toujours en marche.

Laisser lever 1H30 à couvert au chaud.

Au bout de ce temps, rabattre et dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la façonner.

Prélever 4/5 de la pâte, et la façonner en une grosse boule que l'on dépose dans un moule à brioche beurré.

Puis avec le cinquième de pâte restant faire une boule plus petite et la déposer en haut de la grosse boule de pâte, comme pour une brioche à tête.

Couvrir d'un linge propre et laisser de nouveau lever 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C, avant de l'enfourner la badigeonner avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Puis poser ou enfoncer délicatement les graines de potimarron réservées à la surface de la brioche pour la décorer.

Mettre à cuire 10 minutes à 220°C, puis baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes environ, selon votre four.

Laisser refroidir et démouler.

Couper en tranches et déguster avec une confiture de saison comme le Délice de Noël des Délices de Marianne.

 

A découvrir... un violet surprenant...! ?

La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse» ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.
Les vitelottes noire ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes. Les tubercules, de forme oblongue, bosselée, aux yeux demi-enfoncés, ont une peau assez épaisse, ce qui facilite leur conservation.

Histoire

L'origine de la vitelotte est inconnue mais probablement ancienne. Le terme lui-même est attesté en 1812. Il dériverait de « vit », avec le suffixe -elotte, par analogie de forme. Il a par la suite désigné des variétés de pommes de terre mal définies.
Dans les Mémoires d'agriculture, publiés à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d'agriculture, la vitelotte est citée comme l'une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la hollande, la jaune, la grise, la violette et la patraque. La vitelotte se subdivise en « variétés » : vitelotte d'été, vitelotte d'hiver ou franche, toutes deux donnant une excellente fécule, et vitelotte bâtarde, à chair rouge jaspée ou striée, considérée comme une mauvaise pomme de terre.
En 1863, le Traité élémentaire d'agriculture recense sous le nom de « vitelottes ou cylindriques » une classe de pommes de terre qui se caractérisent par des tubercules allongés et cylindriques aux yeux nombreux et profonds, mais dont la chair pouvait être blanche, jaune, rose, rouge ou violette, mais il ne cite pas de variété violette.
En 1891, Vilmorin dans les Plantes potagères cite la vitelotte comme une « variété rouge longue entaillée », à peau rouge et à chair blanche parfois zonée de rouge, et cite, parmi les pommes de terre violettes, la « négresse », variété semblable à la précédente par la forme du tubercule, mais à la chair presque noire, cette couleur étant considérée par l'auteur comme son seul mérite.

 

 



Appelée parfois allblue.

     

Les vitelottes sont plus longues à cuire que les autres pommes de terre. Je compte 20 minutes à partir de l'ébullition douce pour éviter qu'elles éclatent.

CHIPS DE VITELOTTE

 

Pour l'apéritif ou en décor d'un plat raffiné, c'est chips surprenantes attiseront la curiosité de vos convives.

 

 

Pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre vitelotte

Huile pour friture

Sel

Préparation

Brosser et laver les pommes de terre sous l’eau froide, sans les peler.
         
Emincer ensuite les pommes de terre en très fines lamelles à l’aide de la mandoline ou du robot ménager, équipé de la trancheuse adaptée.

Rincer puis sécher délicatement les lamelles de pommes de terre à l’aide du linge de cuisine, et les réserver.

Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C.

Plonger ensuite les chips dans le bain de friture pendant 8 à 10 mn, puis les égoutter en les laissant reposer quelques minutes dans le panier de friture.

Les tremper une seconde fois dans l’huile de friture chaude, pendant 3 à 4 mn, puis les égoutter sur du papier absorbant en les laissant refroidir.

Les disposer dans un plat de service puis les saler généreusement.

 

 

 

 

 

 

Tout est bon dans le cochon...

Facile à cuisiner et peu chère, la viande de porc est parfaitement représentée dans nos Ruches.

Mais voyons de plus près ce qu'elle nous offre d'un point de vu culinaire et gustatif ...

LA DECOUPE

LA CUISSON

CUISSON RAPIDE - Grillées, poêlées, sautées : de 5 à 2o min.

Elles conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d'y saisir la viande rapidement sur ses deux faces pour que les sucs de surface caramélisent et croûtent, empêchant les sucs de s'échapper. En restant ainsi irriguée, la viande conserve toute sa jutosité, ce qui la rend plus moelleuse et plus fondante en bouche.

• Au gril : préférez les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) qui resteront moelleux car la graisse qu'ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson. Filet mignon, côtes premières ou filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner au préalable, ce qui a pour double effet d'attendrir leur chair et de la protéger de la vivacité des flammes.
• À la poêle : grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande. Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.
• Au wok : là tout va encore plus vite (moins de 5 min.) grâce à la forme incurvée du wok qui permet que la viande cuise de manière identique sur toute la surface de la poêle (fond et paroi). Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d'autres ingrédients demandent un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.

CUISSONS LONGUES -  Rôties, braisées, mijotées : de 1 à 3 h.

Les viandes cuites à l'os et avec du gras sont toujours plus savoureuses. Mieux vaut donc ne dégraisser qu'en fin de cuisson. Et mettre les os (n'oubliez pas de les réclamer à votre boucher) dans le fond de cuisson si la viande est désossée. Le sel peut être mis dès le départ car au contraire d'une cuisson à la poêle, il retient les sucs dans la chair.

• À la sauteuse (sautés) : mêmes morceaux que le wok mais coupés plus gros en cubes. On les mouille ensuite avec du bouillon, du vin ou du cidre (ou de l'eau), puis on laisse mijoter 1 h, tout doucement à couvert pour permettre une interaction entre viande et liquide, la finalité étant que la viande acquière une texture plus fondante. Il ne reste plus qu'à faire réduire à découvert en fin de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse. N'oubliez pas de faire d'abord saisir la viande comme pour une cuisson courte sinon elle va libérer trop vite tous ses sucs dans le fond de sauce.
• Au four (rôtis) : c'est le mode de cuisson idéal pour les rôtis — surtout s'ils y cuisent douillettement environ 1 h (pensez à baisser la température du four une fois la viande saisie : 1er tiers de la cuisson à 210° C (Th. 7), finition à 180° C (Th. 6) — quoiqu'on puisse également les préparer en cocotte. Le four est plus judicieux car il permet de garder une viande rosée à cœur alors qu'en cocotte, elle va cuire plutôt à l'étouffée, donc avec moins de nuances. Privilégiez la longe, c'est-à-dire le carré (côtes filet non séparées), le filet, la pointe ou quasi, ou encore la rouelle de jambon, les jarrets, la palette (épaule) et l'échine qui donneront des résultats plus moelleux. Ajoutez des herbes.
• En cocotte (braisés) : privilégiez des morceaux comme la palette, l'échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes. La cuisson doit être menée 2 h à feu doux pour que la viande soit fondante au final. N'oubliez pas les paupiettes et les côtes farcies enveloppées de crépine auxquelles ce mode de cuisson convient bien.
• Dans un faitout (bouillis) : à réserver à la palette, aux jarrets (arrière et avant), au travers, à la poitrine, au plat de côtes et bien sûr au porc demi-sel (jambonneau, travers, queue, palette) ou fumé (lard, palette) pour les potées et choucroutes garnis de plusieurs viandes (2 h 30 à 3 h de cuisson). Le porc demi-sel doit dessaler environ 12 h au préalable. Le porc demi-sel ou fumé doivent êtres blanchis avant d'être introduits dans le faitout.
• À l'autocuiseur : bien entendu, braisés et bouillis peuvent se préparer également à l'autocuiseur. Un atout : les temps de cuisson seront divisés par 2 par rapport à une cuisson traditionnelle.

 

 

 

A vos fourneaux, mais passez d'abord faire vos emplettes dans le catalogue de la Ferme du Merisier sur nos deux Ruches

 

 

 



Mise en lumière...... du BOEUF

Notre nouveau producteur, la Ferme STREIFF,  nous propose des pièces de bœuf que l'on retrouve en boucherie traditionnelle. Souvent vendu en caissette de plusieurs kilos dans les Ruches, nous avons la chance de pouvoir déguster des morceaux  de choix et peut-être même les fameux "morceaux du boucher".

 

 

Petit tour d'horizon de ce symbole de nos pâturages.

 

 

 

Le collier : un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés. Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée. La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée. L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante. Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux. Le filet : Le morceau le plus tendre du bœuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif. Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes. La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente. Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio. Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs. La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant. Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom. Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés. L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom. Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse. Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche. Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur. Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle. L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille. L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant. La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse. La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote. La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture. Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu. Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades. Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue. Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser. La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks. Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable. La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu. Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck. Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux. Les morceaux du boucher Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet. Fiche d’identité La poire, le merlan et l’araignée (muscle jumeau de la fausse araignée) font partie de la tranche, une grosse pièce située sur la face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités et donnent des viandes naturellement tendres. L’ensemble comprend également le tende de tranche (ou talon de tranche) et le dessus de tranche. Les trois premiers sont surnommés « les morceaux du boucher » car ils sont difficiles à détailler et nécessitent donc un travail important et patient de la part de l’artisan...La poire est un petit morceau rond et charnu dont le poids oscille entre 500 et 600g. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut y découper de succulents biftecks.   Le merlan est un petit muscle long et plat très tendre d’environ 800g à 1 kg ressemblant au poisson du même nom et qui convient pour les biftecks. De forme irrégulière, l’araignée - dont les fibres musculaires pourraient rappeler les pattes de l’animal - est un morceau de 750g qui doit être préalablement dénervé au risque d’être immangeable. On la consomme rassise et saignante pour profiter pleinement de sa saveur. La fausse araignée convient davantage aux préparations en sauce comme les fondues bourguignonnes. Production et consommation Ces différents morceaux ne se cuisent ni ne se préparent de la même façon. Le merlan est excellent en grillade alors que la poire qui est une viande plus fine et plus fondante, demande une chaleur plus modérée pour en conserver toute sa sapidité et sa jutosité.   Sauf à heurter les véritables amateurs de viande, on peut utiliser cette pièce dans les préparations orientales, les brochettes ou les fondues. L’araignée est un morceau juteux qui se mange en bifteck et se déguste saignant. (Source : CIV) LA POIRE DE BOEUF LE MERLAN DE BOEUF L'ARAIGNEE DE BOEUF LA HAMPE DE BOEUF L'ONGLET DE BOEUF

et pour finir avec le boeuf ....

ROTI DE BOEUF EN CROUTE DE FOIE GRAS

1 pâte feuilletée DE LA MAISON DU P'TIT PATE
1 rôti de bœuf DE LA FERME STREIFF
100 g de foie gras DE LA FERME MEYER
15 cl de Cognac
Fleur de sel, poivre, piment d'Espelette

Faire revenir le rôti dans une sauteuse, de tous les côtés, dans un peu de matière grasse (entre 5 et 10 mn maxi).
Arroser de Cognac, flamber
Sortir le rôti, enlever la barde si il y en avait, et le masser  d'abord à la fleur de sel, puis avec du poivre et du piment.
Dérouler la pâte feuilletée, l'étaler si besoin.
Couper le foie gras en fine tranches, le disposer au milieu de la pâte sur une longueur équivalente à celle du rôti.
Déposer le rôti sur le foie gras, replier la pâte pour la refermer hermétiquement.
Retourner le rôti en croûte pour que la soudure soit en dessous, faire une déco si besoin.

Passer un pinceau imbibé de jaune d'œuf sur toute la croûte.
Installer le rôti dans son plat, enfourner Th 8 dans un four préchauffé.
Quand la croûte est cuite, le rôti est cuit ! (Si vous l'aimez saignant, ne laissez pas la croûte trop dorer)

Côte de boeuf Henri IV

1 côte de boeuf de 2 kg environ (pour 6 personnes) de la FERME STREIFF

200 g de beurre

2 œufs de la CHEVRERIE DE L'EST

2/3 d'un verre de vinaigre

2 échalotes DU JARDIN DE MISSY

quelques branches d'estragon

ciboulette du JARDIN DE MISSY

sel, poivre

Préparation

 

1

Enduisez la côte avec 50 g de beurre et faite-sla rôtir d'abord à four très chaud, puis plus doux. Comptez 12 min environ de cuisson par livre.

 

2

Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce : hachez les échalotes, l'estragon et la ciboulette, mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et faites cuire à feu très doux pendant environ 30 min, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu, mais tout en veillant que les échalotes ne brûlent pas.

 

3

Laissez refroidir et ajoutez 3 c. d'eau froide. Cassez ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettez-les sur les échalotes. Salez et poivrez. Portez au bain-marie et battez sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. Ajoutez alors le reste du beurre par petits morceaux sans cesser de fouetter.

 

 

C'est à boire à boire à boireuh, c'est à boireuh qu'il nous faut !!!!!

https://www.leetchi.com/c/cagnotte-de-producteurs

C'est le lien à suivre pour s'inscrire à la soirée beaujolais des Ruches de Freyming et Sarreguemines. VENDREDI 22 NOVEMBRE DE 18H00 à 19H30

Des os et des saveurs ....

INGREDIENTS :

BOULETTES A L'OS A MOELLE

2 œufs de la CHEVRERIE DE L'EST

2 gros os à moelle DELA FERME STREIFF

1 échalote hachée DU JARDIN DE MISSY

1 gousse d’ail écrasée DU JARDIN DE MISSY

2 pincées de noix de muscade

2 càs de persil DU JARDIN DE MISSY     

farine de LA GLORIETTE     

chapelure     

sel     

poivre     

Bouillon du pot au feu

PREPARATION :

Passer les os à moelle 20 secondes au micro ondes afin de ramollir un peu la moelle.

Récupérer la moelle et l’écraser grossièrement à la fourchette.

Ajouter progressivement l’échalote hachée, les ails écrasés, le persil haché et les 2 œufs.

Saler, poivrer, muscader et ajouter de la chapelure ( 6 à 8 càs) pour avoir une consistance qui permettra de façonner des boulettes.

Mettre deux heures au réfrigérateur pour laisser durcir un peu.

Former les boulettes et les rouler dans la farine.

Les plonger dans le bouillon brûlant. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface (5 minutes environ)

Servir ainsi.

 

LE TRUC EN PLUS :

Ajouter quelques pâtes « lettres » dans le bouillon en même temps que les boulettes. Cette soupe fait un repas complet !

 

OS A MOELLE GRILLE AU FOUR

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 ou 4 os à moelle de bœuf, coupés dans la longueur DE LA FERME STREIFF
• fleur de sel
• poivre au moulin
• 2 tranches de bon pain grillées DU GRIGNON

Préchauffer votre four à 230°C. Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel. Le sel évite que la moelle ne se répande dans le plat. Enfournez et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle. S’il y a trop de projections pendant la cuisson, recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches de bon pain grillé. Accompagnez d’un petit verre de L'ETOILE DU DOMAINE BUZEA et d’une salade verte DU JARDIN DE MISSY. Ne laissez surtout pas refroidir !

 

Cuit au four, les os offrent une moelle dans son goût le plus pur, presque écœurante, avec sa texture épaisse et solidaire.

Info santé

Contrairement à la cuisson en bouillon, où la moitié du gras fuit dans l’eau, la cuisson au four préserve la moelle et ses graisses. Attention : 600 kilocalories aux 100 grammes !