Côte de boeuf Henri IV

1 côte de boeuf de 2 kg environ (pour 6 personnes) de la FERME STREIFF

200 g de beurre

2 œufs de la CHEVRERIE DE L'EST

2/3 d'un verre de vinaigre

2 échalotes DU JARDIN DE MISSY

quelques branches d'estragon

ciboulette du JARDIN DE MISSY

sel, poivre

Préparation

 

1

Enduisez la côte avec 50 g de beurre et faite-sla rôtir d'abord à four très chaud, puis plus doux. Comptez 12 min environ de cuisson par livre.

 

2

Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce : hachez les échalotes, l'estragon et la ciboulette, mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et faites cuire à feu très doux pendant environ 30 min, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu, mais tout en veillant que les échalotes ne brûlent pas.

 

3

Laissez refroidir et ajoutez 3 c. d'eau froide. Cassez ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettez-les sur les échalotes. Salez et poivrez. Portez au bain-marie et battez sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. Ajoutez alors le reste du beurre par petits morceaux sans cesser de fouetter.