Lumières sur les volailles de Noël de la FERME MEYER et leurs recettes....

Notre Producteur de foie gras et de canard vous gâte pour cette fin d'année : dinde, canard, oie, pintade, poulet, et coq.
Ces volailles nous sont proposées cette semaine par la FERME MEYER dont vous connaissez maintenant la représentante : MARION, une des filles de notre producteur.
Plusieurs abeilles ont déjà pu goûter leurs mets et nous ont livrées des commentaires alléchants sur la qualité de leurs produits. Vous avez pu découvrir leur foie gras lors de la soirée beaujolais, laissez vous tenter par une volaille entière pour ces fêtes de fin d'années.
Après de longues négociations, nous avons réussit à obtenir 25 volailles toutes confondues pour chaque Ruche. Soyez prévoyant et rapide car elles ne seront présentent que cette semaine et la semaine prochaine sur nos Ruches. Elles seront livrées vidées avec leurs abats afin de pouvoir préparer vos farces.
 
La ferme MEYER c'est :
 

"Depuis 1985, nous produisons du foie gras de canard et du foie gras d’oie dans le respect des traditions Alsaciennes.

Nous sommes à la fois éleveur, gaveur et transformateur, ce qui nous permet de garantir la qualité de nos produits.

Nous complétons cette activité par un élevage de volailles (dindes, poulets, coq de noël...), ainsi qu’un troupeau d'ovin composé de 100 brebis et un petit élevage de chevaux Paint Horse.

Nous organisons tous les vendredis, un marché de producteurs avec un maraîcher, pain au feu de bois, miel d'Alsace, fromage de chèvre, ainsi qu'une couturière."

 

 

               Un peu d'histoire :

LA DINDE DE NOEL

La dinde de Noël est un plat préparé pour le réveillon de Noël. Constitué d'une dinde farcie, c'est le plat par excellence dans de nombreux pays au monde à cette occasion. Cependant, en Allemagne, on préfère l'oie pour cette occasion.
Il a toujours été de tradition de festoyer à Noël avec un plat à base de volaille, essentiellement des oies, car il représentait l'oiseau solaire et garantissait la protection du soleil à celui qui en mangeait.
C'est lorsque la dinde fut ramenée d'Amérique par les colons espagnols et que son intérêt gastronomique fut reconnu en Europe qu'elle s'y imposa, vers 1570. D'ailleurs, le nom de dinde vient du fait que les premières dindes trouvées et ramenées en Europe ont été baptisées « poules d'Inde » par les espagnols croyant revenir de l'Inde.
La dinde remplaça l'oie au menu de Noël, car elle représentait un volatile exotique qui, du fait de sa rareté, était dégusté en temps de grandes fêtes.
La première dinde servie lors d'un repas en France aurait eu lieu lors du banquet de noces de Charles IX en 1570. La première dinde à être mangée au cours d'un repas de Noël, aurait été à la table du souverain du Saint-Empire l'empereur Charles VII (1697 - 1745).
En 1620, les Pères pèlerins quittent l'Angleterre pour fuir les persécutions religieuses. Ils mettent le pied en Nouvelle-Angleterre et fondent la ville de Plymouth (Massachusetts). À l'automne 1621, le gouverneur William Bradford décrète trois jours d'actions de grâce pour célébrer la première récolte. Ainsi naît le Thanksgiving où la dinde est traditionnellement servie.
 

L'OIE

Pendant de nombreux siècles, l'Oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait même, tel un mets rare et précieux, à la table des rois. A Paris les rôtisseurs vendaient surtout des Oies cuites. De là leur vint le nom d' " oyers " qu'ils portèrent longtemps dans leurs statuts .
 

LA PINTADE

La principale pintade domestique (Numida meleagris) garde de son ancêtre l'instinct de se percher et un caractère farouche. Importée d'Afrique par les Grecs et les Romains qui l'utilisent comme offrande aux dieux et l'élèvent en basse-cour, elle est nommée « poule d'Inde » au Moyen Âge puis « poule du pharaon » et « pintade » lorsqu'un navigateur vénitien au service du Portugal en ramènera un spécimen d'Afrique de l'Est. Elle est introduite au XV^e siècle en France qui est le premier pays à sélectionner des pintades en vue de les élever, ce qui en fait en 2010 le premier producteur mondial avec ses régions d'élevage des Pays de Loire, du Grand Sud-Ouest, de Rhône-Alpes et de la Région Centre.


Voici en avant-première les recettes de ces volailles tant attendues....

DINDE DE NOEL AU FOIE GRAS ET SA CREME

 

Pour la dinde :

une belle dinde de la FERME MEYER

400 g de foie gras frais de la FERME MEYER

2 cubes de bouillon de poule

200 g de chair à saucisse DE LA FERME DU MERISIER

100 g de cèpes (ou morilles) D'ELLOCHAMPI

1 belle échalote DU JARDIN DE MISSY

3 cl d'armagnac

beurre

 

Pour la crème :

20 cl de crème liquide

50 g de foie gras frais DE LA FERME MEYER

Une recette à la portée de tous pour les fêtes de fin d'année, à conseiller aux amateurs de foie gras. 

Préparation

Emincez l'échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre, ajoutez-y les cèpes.

 

Laissez cuire pendant 5 à 6 min tout en remuant, retirez du feu.

 

Dans un robot ménager, ajoutez la chair à saucisse, les cèpes et l'échalote, réservez.

 

Prenez le foie gras et coupez 2 belles escalopes, mettez-les de côté, incorporez le reste du foie gras dans le robot, ajoutez du sel, du poivre et mixez le tout. Votre farce est prête.

 

Prenez la dinde, avec un couteau entaillez la chair au niveau des 2 blancs afin de pouvoir délicatement décoller la peau. Introduisez, entre la chair et la peau les 2 escalopes de foie gras.

 

Fourrez la dinde avec la farce.

 

Préchauffez votre four th.6/7 (200°C).

 

Prenez une grande marmite, remplissez-la d'eau à moitié.

 

Ajoutez les cubes de bouillon de volaille, portez a ébullition puis mettez-y la dinde à pocher pendant 30 min (ou moins, tout dépend de la taille).

 

Dans un grand plat, disposez la dinde, ajoutez du sel et du poivre.

 

Enfournez pendant 1 h 30 à 2 heures suivant la taille de la dinde, sans oublier de l'arroser d'armagnac pour que la chair ne se dessèche pas.

 

Pour la crème :

 

Avec une louche, prélevez environ 2 à 3 louches de jus de cuisson dans le plat de la dinde, mettez le jus dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif. Laissez chauffer à feu doux, incorporez la crème liquide à l'aide d'un fouet.

 

Coupez les 50 g de foie gras en petits dés, une fois la crème bien chaude, ajoutez-y les dés de foie gras, toujours au fouet. Laissez cuire 3 à 5 min, retirez du feu et servez avec la dinde.

 

PINTADE AUX TRUFFES ET SA PUREE  

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes                

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pintade DE LA FERME MEYER
- 250gr de chair de veau (grasse de préférence) DE LA FERME STREIFF
- 2 œufs DE LA CHEVRERIE DE L'EST
- 1/5 de baguette DU GRIGNON
- 1/2 verre de lait DU GAEC MEYER
- 60/80 gr de truffes D'ELLOCHAMPI
- 1 plaquette de beurre
- 800 gr de pomme de terre DU GAEC MEYER
- 25 cl de crème liquide                                  

	POUR LA PINTADE : La veille, au frigo, mettez de la truffe avec la farce dans un récipient clos. Préchauffer votre four à 150°c Préparer la farce : - Faite tremper la baguette dans le lait. - Salé, poivré (très peu) la chair de veau. Ajoutez y 1 œuf  1 jaune d'œuf et 15 gr de truffe coupée en tout petit morceau. - Malaxer la chair de veau et la baguette au lait. Farcer la pintade. - Glisser sous la peau de la pintades quelques "copeaux" de truffes. - Placer la dans un plat. - Mettez 125gr de beurre sur la pintade et 1 verre d'eau dans le plat. Mettez 1 heure au four et augmenter la température du four de 20°c à chaque quart d'heure (on finit donc à 230°c). Bien arroser la pintade durant la cuisson. En fin de cuisson, enrouler la dans un papier aluminium et réserver. Récupérer le jus de cuisson et faite le réduire 2 minutes. Ajoutez y ensuite 20 gr de truffée râpée. Mettez le jus dans un saucier. PREPARER LA PUREE : Faite cuire les pommes de terres. Ecraser les à la fourchette et ajouter la crème liquide. Rendez votre purée plus liquide avec du beurre et/ou du lait. Ajoutez y le reste de truffe râpée.

OIE DE NOEL EPICEE FARCIE AUX POMMES

 

Une oie entière de LA FERME MEYER

      

Pour les épices

1 grosse pincée de gingembre moulu

1 petite pincée de clous de girofle moulus

½ cuillère à café de cannelle

Sel et poivre du moulin

• Farce aux pommes
• 8 pommes DE MIREILLE BOUR           
• Huile végétale ou graisse d’oie            
• 6 cuillères à soupe de Cognac ou de Calvados
• 2 cuillères à café de cannelle

Préparation : 20minutes  ›  Cuisson : 3heures  ›  Prêt en : 3heures 20 minutes     

1. Préchauffer le four à 200ºC (thermostat 7). Bien piquer la peau surtout au niveau des blancs de l’oie. Couvrir les cuisses de graisse d’oie ou de beurre pour éviter qu’elles ne sèchent et brûlent. Mélanger les épices et en frotter la peau de l’oie.
2. Pour faire la farce, éplucher et couper les pommes en tranches (après avoir retiré les trognons). Dans une grande poêle, faire revenir doucement les pommes dans la graisse d’oie ou l’huile en plusieurs fois pour les faire dorer de tous les côtés. Arroser de Cognac ou de Calvados et saupoudrer de cannelle.
3. Farcir l’oie avec les pommes. Mettre l’oie sur une grande feuille de papier aluminium. Bien envelopper l’oie en laissant un petit trou de ½ à 1 cm en bas pour laisser l’excès de gras sortir. Bien couvrir les cuisses pour être sûr qu’elles ne brûlent pas. Mettre l’oie dans un plat à rôtir avec les blancs en haut, sur une grille si vous en avez une. Si vous n’en avez pas, mettre l’oie enveloppée dans le papier d’aluminium avec le trou un peu au-dessus du fond du plat pour que le gras puisse s’écouler.
4. Mettre le plat dans le four préchauffé. Faire cuire 20 minutes + 15 minutes par 450 g. Arroser toutes les heures en vous assurant que les pattes restent couvertes. Pendant les 45 dernières minutes, découvrir les blancs pour que la peau soit croustillante. Laisser le papier alu sur les pattes. Bien arroser.
5. Une fois que c’est cuit, mettre l’oie dans un plat pour découper et laisser reposer dans un endroit chaud 20 à 30 minutes. Bon appétit !
6. accompagnement : panais, vitelottes, rattes ...

 

COQ DE NOEL FARCI AU FOIE GRAS ET AUX CHAMPIGNONS

« Et pourquoi pas un coq pour changer ? Si vous commander un jeune coq à votre volailler, sa chair sera tendre. Farci de foie gras et champignons et même de truffes si cela vous tente et rôti, vous réaliserez un plat plutôt facile à faire, peu compliqué pour un résultat excellent. Vous l’accompagnerez de röstli ou des pommes de terre sautées, voire de pâtes fraîches. »

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 coq de 3 kg vidé avec son foie et gésier de LA FERME MEYER

Farce

• 3 tranches de pain de mie DE LA CORBEILLE A PAIN
• 2 dl de lait DU GAEC MEYER
• 2 oignons DU JARDIN DE MISSY
• 80 g de beurre
• 400 g de foie de volaille DE LA FERME MEYER
• 200 g de champignons D'ELLOCHAMPI
• 200 g de foie gras frais DE LA FERME MEYER
• 200 g de chair à saucisse DE LA FERME DU MERISIER
• 100 g de persil haché DU JARDIN DE MISSY
• 5 cl de cognac
• Sel fin
• Poivre noir Sarawak du moulin

Sauce

• 1 bouquet garni
• 1 carotte DU JARDIN DE MISSY
• 2 oignons DU JARDIN DE MISSY

Préparation

 

• Faites chauffer le lait.
• Dans une assiette creuse, versez le lait chaud sur le pain et laissez imbiber.
• Nettoyez les foies de volaille, celui du coq et le gésier.
• Pelez et hachez fin les oignons.
• Dans une poêle, faites chauffer la moitié du beurre et faites blondir les oignons, ôtez-les et versez-les dans un saladier.
• Faites revenir 200g foies de volaille dans la même poêle, 2 mn.
• Coupez-les en petits dés et ajoutez-les aux oignons dans le saladier.
  Hachez les 200 g de foies restant avec le gésier et la mie de pain égouttée et versez-les dans le saladier.
• Nettoyez les champignons et faites-les revenir dans le beurre, coupez ceux qui sont gros. Ajoutez-les aux foies ainsi que la chair à saucisse, le persil et le cognac.
• Mélangez pour obtenir une farce homogène, vérifiez l’assaisonnement.
• Préchauffez le four à 240°C, th 8.
• Pelez et émincez en brunoise la carotte et les oignons de la sauce.

• Introduisez dans le ventre du coq une couche de farce.
• Mettez le bloc de foie gras en entier et entourez-le farce.
• Cousez l’ouverture.
• Déposez le coq dans un plat, massez-le avec de l’huile d’arachide, salez, poivrez et mettez-le au four.
• Faites-le cuire 1 h en l’arrosant fréquemment et en le remuant pour qu’il soit doré sur toutes ses faces.
• Ajoutez alors la brunoise de légumes et le bouquet garni et laissez cuire 20 mn.
• Ajoutez alors 1 l d’eau, enduisez le coq d’alu, baissez la température à 150°C, th 5 et laissez cuire 40 mn.
• A la sortie du four, découpez le coq et disposez les morceaux sur un plat de service avec la farce.
• Passez et dégraissez le jus et versez-le dans une saucière.
• Servez avec son accompagnement.

CANARD ROTI AUX POMMES

2 kg de canard entier DE LA FERME MEYER

100 g de carottes DU JARDIN DE MISSY

300 g de poireaux DU JARDIN DE MISSY

70 g de céleri DU JARDIN DE MISSY

4 g de sel

2 g de poivre en grains

3 l de eau

65 ml de sauce soja

90 g de miel DE CHEZ PEPE ET MEME

1.1 kg de pommes DE MIREILLE BOUR

 

 

Préparer les légumes: Couper le poireau en tronçons, les carottes et céleri en deux. Déposer les légumes et le canard entier dans une marmite. Couvrir d'eau froide (2-3 cm au dessus du canard). Ajouter le poivre en grains et le sel (peu, on peut en rajouter par la suite). Porter à ébullition. Baisser la chaleur: le bouillon doit juste frémir. Mijoter pendant 1 h. Laisser refroidir le canard dans son bouillon (On peut faire cette étape quelques jours à l'avance et réserver le canard dans son bouillon au réfrigérateur).

2

Préchauffer le four à 150°C/300°F.

3

Retirer le canard du bouillon et éliminer les légumes. Réserver le.

4

bouillon et le gras qui s'est formé en surface pour les utiliser dans d'autres recettes. Peler les pommes, enlever le cœur, puis les couper en quartiers. Dans un bol, bien mélanger la sauce soja et le miel. Badigeonner le canard et les pommes avec ce mélange. Déposer le canard et les pommes dans un plat allant au four.

5

Cuire au centre du four jusqu'à ce que le canard soit bien rôti, soit environ 1 h ou plus selon la grosseur du canard (on calcule 30 minutes par kilo de viande). Retourner le canard et les pommes à la mi-cuisson pour bien les dorer de tous les côtés, en arrosant avec le jus

6

de cuisson.

7

Servir le canard sur les assiettes chaudes, avec les pommes et le jus de cuisson.

 

POULET DE NOEL

Même méthode que pour les volailles précédentes, je vous propose ici la recette de la farce qui pourra garnir votre poulet de Noël :

FARCE A VOLAILLE

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

• Chair à saucisse : 400 g DE LA FERME DU MERISIER
• Tranche(s) de foie gras de canard : 6 pièce(s) DE LA FERME MEYER
• Châtaigne(s) cuite(s) : 75 g
• Champignon(s) de Paris : 200 g DE ELLOCHAMPI
• Echalote(s) : 1 pièce(s) DU JARDIN DE MISSY
• Ciboulette : 1 botte(s) DU JARDIN DE MISSY
• Œuf(s) : 2 pièce(s) DE LA CHEVRERIE DE L'EST

• Pain de mie : 100 g DE LA CORBEILLE A PAINS
• Lait cru : 10 cl DU GAEC MEYER
• Huile d'olive : 5 cl
• Sel fin : 5 pincée(s)
• Poivre blanc du Penja : 2 g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Éplucher les champignons de Paris puis les tailler en quartiers. Ciseler finement la ciboulette. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les champignons. Assaisonner et ajouter les échalotes, cuire 1 min et finir par la ciboulette. Laisser ensuite refroidir.

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Tailler le foie gras en gros cubes. Concasser grossièrement les châtaignes.
Dans un bol, mélanger la chair à saucisse avec la mie de pain égouttée et les œufs, puis saler et poivrer. Ajouter ensuite les champignons, les châtaignes et les cubes de foie gras, bien mélanger.

Réserver au frais avant utilisation.

 

 
 
Si vous souhaitez avoir d'autres idées, n'hésitez pas à nous en faire part sur le blog, Facebook ou directement sur le site de la Ruche.
Des conseils seront également donnés sur demande par le producteur.
 
 

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