Mise en lumière...... du BOEUF

Notre nouveau producteur, la Ferme STREIFF,  nous propose des pièces de bœuf que l'on retrouve en boucherie traditionnelle. Souvent vendu en caissette de plusieurs kilos dans les Ruches, nous avons la chance de pouvoir déguster des morceaux  de choix et peut-être même les fameux "morceaux du boucher".

 

 

Petit tour d'horizon de ce symbole de nos pâturages.

 

 

 

Le collier : un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés. Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée. La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée. L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante. Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux. Le filet : Le morceau le plus tendre du bœuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif. Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes. La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente. Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio. Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs. La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant. Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom. Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés. L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom. Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse. Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche. Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur. Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle. L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille. L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant. La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse. La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote. La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture. Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu. Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades. Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue. Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser. La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks. Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable. La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu. Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck. Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux. Les morceaux du boucher Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet. Fiche d’identité La poire, le merlan et l’araignée (muscle jumeau de la fausse araignée) font partie de la tranche, une grosse pièce située sur la face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités et donnent des viandes naturellement tendres. L’ensemble comprend également le tende de tranche (ou talon de tranche) et le dessus de tranche. Les trois premiers sont surnommés « les morceaux du boucher » car ils sont difficiles à détailler et nécessitent donc un travail important et patient de la part de l’artisan...La poire est un petit morceau rond et charnu dont le poids oscille entre 500 et 600g. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut y découper de succulents biftecks.   Le merlan est un petit muscle long et plat très tendre d’environ 800g à 1 kg ressemblant au poisson du même nom et qui convient pour les biftecks. De forme irrégulière, l’araignée - dont les fibres musculaires pourraient rappeler les pattes de l’animal - est un morceau de 750g qui doit être préalablement dénervé au risque d’être immangeable. On la consomme rassise et saignante pour profiter pleinement de sa saveur. La fausse araignée convient davantage aux préparations en sauce comme les fondues bourguignonnes. Production et consommation Ces différents morceaux ne se cuisent ni ne se préparent de la même façon. Le merlan est excellent en grillade alors que la poire qui est une viande plus fine et plus fondante, demande une chaleur plus modérée pour en conserver toute sa sapidité et sa jutosité.   Sauf à heurter les véritables amateurs de viande, on peut utiliser cette pièce dans les préparations orientales, les brochettes ou les fondues. L’araignée est un morceau juteux qui se mange en bifteck et se déguste saignant. (Source : CIV) LA POIRE DE BOEUF LE MERLAN DE BOEUF L'ARAIGNEE DE BOEUF LA HAMPE DE BOEUF L'ONGLET DE BOEUF