A découvrir... un violet surprenant...! ?

La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse» ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.
Les vitelottes noire ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes. Les tubercules, de forme oblongue, bosselée, aux yeux demi-enfoncés, ont une peau assez épaisse, ce qui facilite leur conservation.

Histoire

L'origine de la vitelotte est inconnue mais probablement ancienne. Le terme lui-même est attesté en 1812. Il dériverait de « vit », avec le suffixe -elotte, par analogie de forme. Il a par la suite désigné des variétés de pommes de terre mal définies.
Dans les Mémoires d'agriculture, publiés à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d'agriculture, la vitelotte est citée comme l'une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la hollande, la jaune, la grise, la violette et la patraque. La vitelotte se subdivise en « variétés » : vitelotte d'été, vitelotte d'hiver ou franche, toutes deux donnant une excellente fécule, et vitelotte bâtarde, à chair rouge jaspée ou striée, considérée comme une mauvaise pomme de terre.
En 1863, le Traité élémentaire d'agriculture recense sous le nom de « vitelottes ou cylindriques » une classe de pommes de terre qui se caractérisent par des tubercules allongés et cylindriques aux yeux nombreux et profonds, mais dont la chair pouvait être blanche, jaune, rose, rouge ou violette, mais il ne cite pas de variété violette.
En 1891, Vilmorin dans les Plantes potagères cite la vitelotte comme une « variété rouge longue entaillée », à peau rouge et à chair blanche parfois zonée de rouge, et cite, parmi les pommes de terre violettes, la « négresse », variété semblable à la précédente par la forme du tubercule, mais à la chair presque noire, cette couleur étant considérée par l'auteur comme son seul mérite.

 

 



Appelée parfois allblue.

     

Les vitelottes sont plus longues à cuire que les autres pommes de terre. Je compte 20 minutes à partir de l'ébullition douce pour éviter qu'elles éclatent.

CHIPS DE VITELOTTE

 

Pour l'apéritif ou en décor d'un plat raffiné, c'est chips surprenantes attiseront la curiosité de vos convives.

 

 

Pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre vitelotte

Huile pour friture

Sel

Préparation

Brosser et laver les pommes de terre sous l’eau froide, sans les peler.
         
Emincer ensuite les pommes de terre en très fines lamelles à l’aide de la mandoline ou du robot ménager, équipé de la trancheuse adaptée.

Rincer puis sécher délicatement les lamelles de pommes de terre à l’aide du linge de cuisine, et les réserver.

Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C.

Plonger ensuite les chips dans le bain de friture pendant 8 à 10 mn, puis les égoutter en les laissant reposer quelques minutes dans le panier de friture.

Les tremper une seconde fois dans l’huile de friture chaude, pendant 3 à 4 mn, puis les égoutter sur du papier absorbant en les laissant refroidir.

Les disposer dans un plat de service puis les saler généreusement.