Mise en lumière du FOIE GRAS

Le foie gras : une longue histoire en Alsace

Dès le XVIIe siècle, Strasbourg s’impose comme le centre de production de foie gras en France. Grâce à Jean Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Sytrasbourg sous le règne de Louis XVI, qui eut l’idée de fabriquer ces petits pâtés et prouver au monde entier que c’est drôlement bon.
Néanmoins, ce sont les égyptiens qui, les premiers, mangèrent des foies d’oie car ils avaient constaté que l’animal se gavait naturellement avant la migration et que ces réserves graisseuses étaient excellentes. Plus tard, les romains les gavèrent eux-mêmes avec des figues, fruits que l’on retrouve parfois en accompagnement. Depuis cette époque, on marie régulièrement ce plat avec des mets ou boissons à dominante sucrée, Vendanges Tardives, bien sûr, mais aussi Sauternes, Porto ou pain d’épices.

La recette du foie gras alsacien

La veille :

1. Pesez votre foie. Séparer les deux lobes et observez. Ca ressemble à un énorme foie de poulet. Il y a quelques trucs blancs et des vaisseaux sanguins qui gâchent le paysage et surtout peuvent compromettre la préparation avec un goût de fiel. Il faut virer tout ça.

2. Ça ressemble à de la chirurgie mais le patient est déjà mort, vous pouvez y aller franchement.
A l’aide d’un couteau hyper pointu ou, plus facile, avec une pince à épiler, vous devrez inciser largement dans le sens de la largeur pour dénicher les vaisseaux qui sont heureusement presque tous situés aux environs de l’intersection des deux lobes. Pour des raisons purement esthétiques, essayez de ne pas trop charcuter la bête. Rassurez-vous, c’est la seule partie embêtante de la recette.
Si vous préférez et si votre couteau est tranchant, vous pouvez couper chaque lobe dans le sens de la longueur pour en faire deux tranches que vous nettoierez plus facilement.
Disposez les foies dans une terrine et salez avec le fameux «sel de foie gras» dans la proportion de 18 grammes par kilo (faites la conversion).

3. Arrosez les d’un alcool odorant. En Alsace, vous opterez pour du Marc de Gewurtz ou du Kirsch. Mais vous pouvez préférer le Porto ou le Cognac. Certains s’amusent à mélanger plusieurs alcools.
Laissez mariner au frais pendant une nuit après avoir recouvert d’un film alimentaire.
Petit truc : forcez pas sur les doses d’alcool sinon vous perdez un peu de la finesse du produit. Après trois tentatives, nous sommes arrivés à la conclusion suivante : 2 cl pour 500 grammes suffisent largement…

Une nuit plus tard :

Comme dans la nature, le foie a absorbé presque tout l’alcool mais par prudence, mieux vaut ne pas lui confier un volant.

1. Préchauffez votre four, Thermostat 6. Malaxez délicatement le foie pour évacuer les bulles d’air et lui donner la forme grossière de votre récipient. Vous verrez, c’est un peu comme de la pâte à modeler.

2. Envelopper le foie dans une feuille épaisse de papier sulfurisé, cornez et serrez l’extrémité.
Disposez dans votre terrine et appuyez fortement pour tasser uniformément le foie.

3. Versez de la graisse d’oie préalablement chauffée pour qu’elle soit juste liquide et recouvre le papier. Mettez le couvercle et faites cuire au bain marie, au four 170°, thermostat 5-6, pendant 40 minutes. (le bain marie, c’est bêtement 2-3 cm d’eau dans un nouveau récipient dans lequel vous disposerez votre terrine close);
Laissez refroidir votre terrine puis mettez au frais. La graisse blanche d’oie permet d’éviter le contact avec l’air et les risques d’oxydation qui en découlerait. Ainsi protégé, le pâté se conserve facilement une semaine.

ET POELER ALORS....

Vous décidez de cuisiner un foie gras poêlé et vous avez peur qu'il réduise trop à la cuisson ?

Vous avez raison, c'est un produit cher et selon la qualité de votre foie, le risque est grand de vous retrouver avec une graisse jaune dans laquelle surnage péniblement un tiers de votre joli foie initial.
Pour minimiser ce désagrément nous vous conseillons d'opter pour un foie Qualité Foie extra - A : un foie de mulard (croisement d'une cane avec un canard de Barbarie) qui résiste sans trop réduire aux longues cuissons. Produit que l'on trouve peu mais qui s'achète auprès des producteurs, sur les lieux de gavage, parfois au marché. De découper des tranches de foie gras cru d'un demi-centimètre d'épaisseur et d'utiliser une poêle à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur.
Faites chauffer à feu vif et déposez les tranches quand la poêle est vraiment bien chaude. Dès que ça commence à grésiller, retournez-les avec une spatule. Renouvelez l'opération qui doit être rapide.
Si le foie se met à perdre sa graisse, retirez-le du feu immédiatement ou retournez-le si vous êtes à la première étape... L'intérieur doit rester rosé.
Salez, poivrez. Faites un service sur assiette chaude car ces escalopes refroidissent vite.

(texte et recette issue de JDS.fr)

PRODUITS DISPONIBLES A LA FERME MEYER EN PRE-COMMANDE JUSQU'AU 03 ET 04 DECEMBRE SUR LES RUCHES DE FREYMING ET SARREGUEMINES.

En accompagnement les vins du Domaine Martin JUND, Domaine BARTHEL d'Alsace, Domaine Claude VOSGIEN de Meurthe et Moselle et notre fleuron le Domaine BUZEA de Moselle.